De Kempen-weids, wild en weelderig

Even buiten Antwerpen, in noord oostelijke richting, komt het groen op je af. Daar ruik je de bossen, zie je de schapen en de runderen, en bezoek je de verscholen restaurants en café’s waar de sfeer gemoedelijk is en menukaarten zowel robuust als verfijnd kunnen zijn.

Onafhankelijk van welk weertype en met wie je ook gaat; familie, vrienden, romantisch, sportief, avontuurlijk. Het is goed toeven in dit ongerepte stukje België.

Restaurant Fleur de Sel - Alex
22 jaar was hij toen hij zijn restaurant begon! Een middels gelouterd ondernemer van 26 jaar, hahaha! Hij behoort tot het gezelschap dat zichzelf ‘jong keukengeweld’ noemt; jonge veelbelovende koks die aan de weg timmeren en de Vlaamse keuken nog steviger op de kaart zetten. Zij die het stokje overnemen van de Roger Souvereynsen en de Stefaan Buyensen: de nieuwe garde.

En ik geloof het, zodra ik Alex (roodblonde kuif, tatoeage op de onderarm, krachtige uitstraling) in zijn fijnbesnaarde restaurant de hand druk. De fonkel in zijn ogen zodra wij het over koken en eten hebben, zijn motoriek tijdens het servies, de smaken die wij proeven tijdens de lunch die hij ons voorschotelt. Raak! Hij nam vier jaar geleden een ‘hoerenkot’ over zonder de meiskes en toverde de zaak om in een modern chique restaurant. De achtergrondverhalen omtrent de verbouwing laat ik maar achterwege…

Vanaf de allereerste lunch tot nu toe zit hij ‘s middags en ’s avonds ramvol. Het zoveelste bewijs dat het kan op basis van oprecht koken. Alles, alles, alles wordt in eigen keuken bereid. Dat is ploeteren ja. Samen met een klein team van drie in de keuken, zijn meisje met assistenten in de bediening, van negen uur in de ochtend tot half twee ’s nachts door buffelen is verre van uitzondering.

Dit is een van de redenen waarom ik zo blij ben dat ik mag doen wat ik doe: dit soort types zijn de nieuwe dragers van ons culinair erfgoed, die horen in the spotlight, op een podium! Hoe zou onze culinaire wereld eruit zien zonder dit ‘ras van doorzetters’? Gedreven door kwaliteit. Heerlijk om mee te maken.

Hij neemt mij mee naar een tweetal van zijn leveranciers.

Appelboer Gunter Roes
Smaak. Het blijft mij verbazen, dat eindeloze spectrum. Hoeveel appels heb ik al niet geproefd tijdens de strooptochten over de wereld? Ik herinner me Denemarken, waar ik in een tuin stond met meer dan 500 soorten…Ieder ras met een eigen kenmerk, een eigen smaakprofiel.

Zo ook hier we proeven er enkele, waaronder de ‘gewone’ Elstar. Maar hoe mooi is het om het verschil te proeven tussen een appel die een jaar in de opslag heeft gelegen (dat gaat overigens prima, zonder veel verlies van vitaminen en smaak), en een die je zo van de boom plukt terwijl de motregen er overheen druppelt. De extra dimensie van smaak is de omgeving.

Gunter produceert ook speciale rassen die in ‘limited edition’ leverbaar zijn voor een korte periode. Hij laat mij de ‘Robijn’ proeven, een mooie volrode appel, barstensvol sap met tonen van zoet, friszuur, groen en kruidig. Een topper, echt onderscheidend lekker. Tussen al die bomen ontdekken we een heel klein knalgeel appeltje, een sierappeltje zo blijkt. We proeven het zoetzure fenomeentje en nemen een tros mee naar de keuken, daar kunnen we vast wel wat mee!

De ongelooflijke kruidenwereld van Wim Maes
Het klinkt als een sprookje, en misschien is het dat ook wel, voor een kok.
Zelden zo’n verscheidenheid aan kruiden geproefd als in deze tuin, gelegen in een schitterend park.

Vanwege privé omstandigheden kon ik Wim maar heel even ontmoeten en liet hij ons, na het geven van wat aanwijzingen, los in zijn tuin. In die paar minuten ontdekte ik een persoonlijkheid die veel mensen ‘raar’ zouden kunnen noemen. Nu zou ik een heel epistel kunnen schrijven over wat ‘raar’ eigenlijk inhoudt (namelijk dat wat de meeste mensen raar vinden) maar dat zal ik nu maar niet doen.

Laat ik het er bij houden dat heel veel talentvolle mensen, genieën en talenten die ik heb mogen ontmoeten één ding gemeen hebben: begeistering, gedrevenheid, oprechte liefde voor hun vak. Deze man leeft voor zijn tuin en belevert vrijwel alle sterren restaurants van België. Dat doet hij overigens wanneer hij wil en lang niet iedere ondernemer krijgt zijn gading. Geld is niet de drijfveer.

Maar wat een kruiden, wat een smaken, wat een wereld. Voor een tv programma ‘mag’ je op camera, vanwege de tijd, een stuk of drie soorten proeven. Maar geloof me, in deze tuin, ingedeeld onder andere in ziltig, oriëntaals, dessert/zoet en wat al niet meer liep ik met en zonder camera als een klein kind rond. Toen we klaar waren met de opnamen ben ik zelfstandig nog een uurtje rondgegaan om me verder te laten prikkelen door al dat moois. Zoals ik zeg in de aflevering: iedere zichzelf respecterend kok, iedere leerling zou hier een week moeten rondlopen. Smaken die je niet kunt omschrijven, smaken zonder eind.

Als afsluiter komen we bij Alex terug in de keuken. Op het moment dat de camera aangaat weten wij beiden nog niet wat we gaan bereiden: the rules are…..there are no rules!

Heerlijk, ‘jammen’ met mooie ingrediënten zonder kaders. Met de Versapers slowjuicer maken we een kruidenextract die we verder op smaak brengen met goede olijfolie, een drup citroensap, zout en peper. We konfijten de zure appeltjes met wat suiker en vruchtenazijn, en bakken de ‘Robijn’ appel in boter. Alex had nog een ganzenlever terrine staan, en wat bloedworst. Wat rauwe biet in flinterdunne plakjes, klaar.
Het ziet er fraai uit en de combinatie is verrassend lekker. Zo demonstreren we hoe een gerecht wordt geboren: een groep koks gaat ‘jammen’  en verfijnen, uiteindelijk resulterend in een gebalanceerd geheel. Alex jongen, dat smaakt naar meer!

Het iconisch Kemper lam
Een bijzonder dier, levend zowel in België als in Nederland, en op de dis van veel gerenommeerde restaurants. Ik ben benieuwd waarom. Maarten D’ Hondt  ontmoet ik in bosrijke omgeving; de natuurlijke habitat van het beroemde Kemperlam.

Wat hij van origine doet als landbouwkundige is bosbeheer. De schapen worden per dag losgelaten in een deel van het bos alwaar ze de overtollige begroeiing wegknagen. Het is goed zichtbaar, deze manier van ‘landscaping’ zorgt voor balans en vorm in het woud. En de schapen en lammetjes leven in de vrije natuur en eten wat ze eten. Bovendien blijven de lammeren langer, ongeveer een jaar, bij de moeder en worden later geslacht. De schaapsherder zit op een kei te turen over ‘zijn’ kudde schapen als wij aan komen wandelen.

Gezamenlijk verplaatsen we de schapen naar een groot heideterrein waar de dieren de komende dagen zullen verblijven. Zodra het hek open gaat, blijkt het vakmanschap van de herder. Met korte fluitcommando’s stuurt hij zijn gedreven hondjes aan die de hele groep, zo’n 250 schapen, als een auto door het bos heen stuurt, laat stoppen en draaien wanneer hij wenst. Uiteraard wil ik het bewijs zelf leveren, dus maken we een vuurtje aan de bosrand en grillen, vergezeld van het beste bier ter wereld (tenminste dat wordt gezegd van Westfleteren) dunne plakjes lamsbout met zout en peper.

Inderdaad, een karaktervolle maar milde smaak van lamsvlees maakt ons gelukkig. Dat biertje en het houtvuur werken ook best mee, het leven is mooi hier in de Kempen.

Kaviaar in de Kempen?
Een steur van zo’n 50 kilo zwemt door het bassin, af en toe komt zijn hoofd boven water om ons te begroeten zo lijkt het. Een oerdier met recht; al meer dan 200 miljoen jaar op onze planeet en ‘leverancier’ van een van de sjiekste ingrediënten ter wereld: kaviaar. Ik heb zo mijn twijfels bij  dit ‘product’, vanwege het ietwat snobistische imago waardoor het wellicht wordt overgewaardeerd door op zijn minst een deel van de consumenten, de overbevissing die het teweegbrengt, en de vervuilde Kaspische zee en Wolga waar een groot deel van de dieren leeft en nu dreigt uit te sterven.

Maar juist daarom kan het (op de juiste manier) kweken van deze vis uitkomst bieden.
Gedurende de rondleiding en het gesprek dat ik met eigenaar Flor Joosen voer word ik daarvan steeds meer overtuigd. Werkelijk alles wordt uit de kast gehaald om de jarenlange leefomstandigheden, de voeding en de slacht zo diervriendelijk als mogelijk te maken en vervolgens is het oogsten van de kaviaar, de verpakking, koeling en hygiënevoorzieningen serieus precisiewerk. Het resultaat daarvan mogen wij (ik lekker eerst, de ploeg kijkt jaloers toe) proeven in een streng geïsoleerd koeltechnisch ‘laboratorium’.

Drie soorten komen voorbij: zwart, zilverachtig en groenig. Ieder met haar eigen verfijnde smaak, verschillend qua ‘vissigheid’, ziltig uiteraard, maar ook nootachtig, anders in geconcentreerdheid, maar toch een rijk product, het lekkerst in de pure vorm: kaviaar op ijs. Punt.

Groet René

Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Een omgebouwd ‘huisje van plezier’, wat nu met recht een toprestaurant genoemd mag worden! De jonge chefkok Alex Verhoeven is daar de chef, en wordt gezien als een van de meest belovende talenten van België.

RESTAURANT ‘FLEUR DE SEL’
Turnhoutsebaan 189
2460 Kasterlee
Tel: + 32 14 753 468
www.fleur-de-sel.be

Een man met passie voor appels, dat is Gunter. Samen met zijn vrouw runt hij een enorme appelboomgaard in Oud Turnhout. Ga naar zijn winkel en proef zijn prachtige appels, en vooral zijn versgeperste appelsap: wat een feest!

GUNTER EN HILDE ROES
Steenweg op Sevendonk 95
2360 Oud-Turnhout
Tel: + 32 14 723 094
www.appelenroes.be

De kruidentuin van Wim Maes staat in het prachtige park ‘Vordenstein’ in Schoten, vlakbij Antwerpen. Een bezoek is de moeite waard: wat een verscheidenheid van kruiden, bloemen en groenten!

CULINAIRE TUINEN & KWEKERIJ IN PARK VORDENSTEIN
Toegang via parkeerterrein aan de
Kopstraat tegenover huis nr. 10
Schoten
Tel: + 32 499 712 948
www.kruidenwereld.be

Kemp VZW is de vereniging van Maarten D’Hondt die zich o.a. inzet voor duurzaam ecologisch natuurbeheer, en in de Kempen schapen inzet om de heide weer in de oude vorm te herstellen. Ook zorgen zij voor het Kempisch lam, wat je zelf kunt kopen bij enkele slagers of kan eten in verschillende restaurants in de Kempen.

Kemp VZW
Maarten D’Hondt
www.kempvzw.be

In Turnhout wordt misschien wel de beste kaviaar van Europa gekweekt. Ze leveren alleen aan de beste restaurants in België en Nederland, maar ook aan het Britse hof en het schijnt dat ook Koning Willem Alexander er wel eens van snoept!

ROYAL BELGIAN CAVIAR
Oude Kaai 26
2300 Turnhout
Tel: + 32 14 472 710
www.royalbelgiancaviar.be




Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten






Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld