Ljubljana – klein Wenen
Of mag ik het niet vergelijken? Het heeft een heel eigen karakter uiteraard, en als je de stad nadert voel je iets ‘Oostbokkerigs’ , ietwat bonkige gebouwen doen wat kil aan. Maar dan arriveer je over de ‘cobblestone’ straten in het Barokke centrum, met zijn fontijnen, de fraaie bruggen over de rivier die de stad doorklieft, het groen, de vele leuke winkeltjes en natuurlijk sprankelende horeca etablissementen.
De sfeer is bijzonder aangenaam, veilig, vriendelijk, toegankelijk. Alles is op loopafstand en er wonen slechts 200.000 mensen. De mensen en de stad, ze zijn ‘what you see is what you get’, het is echt.
Ljubljana markt – de eetcultuur van Slovenië onder een vergrootglas
Het is meestal de optimale manier om kennis te maken met een cultuur/eetcultuur.
‘Je bent wat je eet’, het is een cliché, ik weet het, maar uit het aanbod van een markt filter ik de persoonlijkheid van ‘de Sloveen’. Boeren en producenten komen uit alle hoeken van het land om hun specialiteiten te etaleren, en dat zijn er nogal wat. Kleurrijk, kraakvers en alles van een uitzonderlijke kwaliteit. En wat mij opvalt, en waarom ik een fan van Slovenië ben, is de vanzelfsprekendheid van natuurlijk eten die je hier vindt en proeft. Het is een opmerkelijkheid geworden in onze samenleving van geproduceerd en bewerkt voedsel waaraan wij gewend zijn en waarmee wij onze kinderen voeden.
Hier liggen paprika’s, komkommers, appels, pepers, artisjokken ‘met een plekkie’. Die zouden het bij ons in de supermarkt niet redden. Maar zo werkt de natuur en de voedingswaarde en smaak (waar het volgens mij om gaat) van wat hier om mij heen gloort raakt me.
Eerlijk vakmanschap overal om me heen en een soort van gemoedelijke rust hangt in de lucht.
Een bijzondere markt daarom waarin ik mijzelf verloor en de ploeg mij even kwijt was! Echt.
Andrej – boer in de stad
Op deze kleurrijke markt staat een man, iedere dag op dezelfde plek, met een bescheiden stal waarin wat groenten, maar waarin mooie groene kroppen sla met de dauw erop het grootste aandeel heeft.
Iedereen schijnt hier langs te gaan voor deze sla, want om 12.30 is hij al los. Dat is niet zo verwonderlijk, ten eerste zodra je de ‘Ljubljana Salat’ proeft: mooi crunchy, groen, fris, sla optima forma. Maar zoals blijkt gaat het hier om een zeer oude traditie, vroeger waren er aardig wat boerderijen in de stad, maar Andrej is de laatste der Mohikanen die iedere dag vanuit zijn tuin per handkar, volgeladen met wat er geoogst kan worden, naar de markt loopt. Ik loop vanaf de markt met hem mee terug naar huis, ongeveer 20 minuten, en arriveer in een mooie grote (75 x 75 meter) tuin waarin allerlei verse onbespoten groenten, kruiden en bloemen tegen ons aan gloren. Hier woont hij met zijn gezin in het huis van zijn overgrootvader en houdt een belangrijke traditie in stand. Echt. Ik snap wel waarom.
JB – 25 jaar een begrip in de hoofdstad
Een onopvallende man. In trui met de kleur van gebakken lever, bandplooi broek, ‘gewone’ bruine schoenen, grijze haren en dito stoppelbaard, bril. Hij is de directe reden waarom ik vandaag op de boerderij van Primus ben, want de varkens die hier rondstruinen verwerkt hij in zijn gerenommeerde restaurant. Al decennia serveert JB ‘zijn’ gerechten. Want als ik hem vraag naar zijn kookstijl zegt hij: ‘ik kook gewoon waar ik zin in heb’…Een fanatieke vakidioot is het. Alles uit de omgeving, hij kent al zijn leveranciers persoonlijk, alles bereid in eigen keuken. Dat betekent van 8 uur in de ochtend ‘totdat het klaar is’, zodra de laatste gast is vertrokken. Hoeveel van ‘dit soort’ mensen heb ik gedurende mijn reizen al niet ontmoet? En waar komt toch die gedrevenheid vandaan? Rijk wordt je er niet van. Maar juist daarin zie ik schoonheid, de gedrevenheid om iets bij te dragen los van de inkomsten.
Het druist zo tegen ons ‘voor wat hoort wat’ denken in, ons eeuwig streven naar ‘meer’.
Maar er zit zoveel vrijheid in leven op deze manier, eigenwijs, doen wat je hart je ingeeft en trots zijn op wat je je gasten voorschotelt. Daar kan geen poen tegenop, een andere vorm van rijkdom…
Zodra ik door de schuifdeuren de keuken binnenloop komt hij juist naar buiten en duwt me, bijna zonder dat ik het merk, een stuk rauwe tonijn met wat zeezout in m’n mond: ultravers, eindeloos delicaat. ‘Natuurlijk’, komt uit de Adriatische zee, beter vindt je niet’… In de keuken is hij een andere man, die koksbuis levert autoriteit, hij delegeert, roert in pannen, snijdt en proeft van alles. Hij is een kok van het slag ‘rommelig’ maar wat uit de keuken rolt is top. Vol trots laat hij mij zijn krokante polenta proeven, gemaakt van griesmeel dat hij, uiteraard persoonlijk, diezelfde dag nog bij de molen heeft gehaald. We sluiten af met het superieure varkensvlees van Primus’ boerderij. Een soort ode aan het varken dit mooie gerecht: spek wordt rustig (één uur) uitgebakken tot ouderwetse kaantjes. In een laagje vet worden de kaantjes vergezeld van pastinaak crème, een puree van spinazie en maggiplant (lavas), afgetopt met een baveus kraakvers ei dooiertje… Aaaahhhhhhh!
Eenvoud, altijd weer die eenvoud die echt grote koks karakteriseert.
Primus – Ultieme boer
‘Ik zou best met hem willen ruilen, zo wil ik leven’ zeg ik vanuit een soort euforie bij het verlaten van de boerderij van boer Primus. Laat me je uitleggen waarom.
Deze man heeft zijn eigen prettige universum gecreëerd op een zeer sociale manier, houdt van zijn dieren, zijn gezin, zijn land, is terecht trots op wat hem allemaal is gegeven, wat zijn land hem oplevert.
Wars van enige arrogantie in een vrijwel onaangetaste, ietwat rommelige, omgeving.
Stralend van gezondheid aan de buitenkant, vredig, rustig, in balans aan de binnenkant. Echt.
Het eerste wat in me opkomt zodra de camera op me wordt gericht is dat als Noah met zijn ark op reis gaat dit het vertrekpunt zou kunnen zijn; the garden of Eden.
Kippen, kapoenen, schapen, twee soorten varken, een kat, houten schuren, een oude tractor, een pick-up truck, een groot huis met veranda, een stuk ruw land met groenten.
‘Nou en?’ zou je zeggen. Maar het is zo’n fijnbesnaarde troep hier, alles loopt vrij rond, de varkens en kippen slobberen gebroederlijk uit dezelfde plas water, een ‘hotel’ voor de kippen, het geknor en gekukel, grote kisten met geoogste pompoenen en paprika’s, een winkeltje, de groene omgeving, weilanden en natuurlijk de statige bergen waaraan de wolken kleven op de achtergrond.
Daar komt-ie aangelopen en je herkent hem onmiddellijk, de jonge boer in zijn comfortabele kloffie, afgetrapte stevige schoenen, wijde zwarte ‘pyjama’ broek, wollen trui. Gezond getaand gezicht, blos op de wangen, vriendelijke rustige uitstraling. Deze man heeft de balans gevonden, net als zijn dieren. Ik benijd hem. Zonder opsmuk, zonder ego, zonder drang naar ‘meer’ doet hij gewoon ‘het goede’; doorgeven wat de natuur biedt zonder toevoegingen, zonder concessies.
Even later staan we bij de varkens (hij heeft mijn geliefde ‘mangalica’ varken, en een eeuwenoud Sloveens ‘zwart-wit’ ras) die rond een berg modder rondknorren. ‘I call them my carbage bin, because they simply eat everything’. Ik proef ook courgette en paprika zo van het land en een ietwat weemoedig gevoel overvalt me: deze smaken herkent de ‘moderne’ mens niet meer…
En, ik zou bijna zeggen: uiteraard, worden we uitgenodigd voor een lunch op de veranda van zijn mooie huis. Op de houten tafel verschijnen heerlijke worsten, mooi grof van structuur, diverse tomaten, paprika, brood, ingelegde vijgen, hennepthee en appelsap. ALLES van eigen bodem en makelij.
Voordat we vertrekken verontschuldigd Primus zich: ‘I’am sorry I can’t see the show, I don’t have a television’… Hoe mooi kan het zijn, deze plek ga ik niet vergeten. Een echte boer.
Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:
Iva Gruden heeft ons ontzettend geholpen om de ‘culinaire weg’ te vinden tijdens ons bezoek aan Ljubljana. Zij is journalist, maar heeft sinds kort haar eigen bedrijf waarmee zij culinaire wandeltochten organiseert in Ljubljana: een aanrader!
LJUBLJANANJAM
Iva Gruden
Tel: + 386 41 878 959
Website: www.ljubljananjam.si
Email: iva@ljubljananjam.si
Als je in Ljubjana bent, moet je de traditioneel gemaakte ‘kransjka klobasa’ proeven. Deze prachtige worst wordt alleen van het allerbeste vlees gemaakt, en mag slechts door een paar slagers gemaakt worden in Slovenie.
KLÒBASARNA
Ciril-Metodov trg 15
1000 Ljubljana
Tel: + 386 51 605 017
Website: www.klobasarna.si
Email: info@klobasarna.si
Chef Janez Bratovż (JB) heeft zijn eigen restaurant in Ljubljana en is bekend om zijn gebruik van producten uit de regio, die hij verwerkt tot fantastische gerechten.
JB RESTAVRACIJA
Miklošičeva 17
1000 Ljubljana
Tel: + 386 1 430 70 70
Website: www.jb-slo.com
Email: info@jb-slo.com
PRI ŠUŠTURJU
Primož Krišelj
Hotemaže 116
4205 Preddvor
Website: www.ekosustar.si
Voor meer informatie over de stad Ljubljana: http://www.visitljubljana.com
Wij verbleven in Ljubljana in het prachtige Grand Hotel Union. Het statige hotel staat midden in het centrum van Ljubljana, heeft een eigen parkeergarage, een heerlijke spa en een uitgebreid ontbijtbuffet.
Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!
Afbeeldingen
