Catalonië – Terecht trots op vruchtbaar stuk wereld


Hoewel ik een strijd voor onafhankelijkheid nooit zo goed kan plaatsen vind ik het wel altijd mooi om de trots bij bepaalde bevolkingsgroepen te zien, zeker wanneer het gaat om specifieke eetgewoonten die een volk typeren. Hoeveel ‘Mama’s’, boeren, slagers, bakkers en koks hebben mij in de loop der jaren laten kennismaken met ingrediënten, gerechten en gebruiken die hun regio vertegenwoordigen. Hoe vaak ben ik niet verwachtingsvol aangekeken door iemand die mij weer een nieuwe smaak of bereidingstechniek liet ontdekken? En hoeveel etenswaren heb ik gedeeld aan goedgevulde tafels met families, vrienden en vakbroeders? Ook in Catalonië ben ik weer ‘aan de beurt!’

Deze provincie zo groot als België, met de metropolis Barcelona als kloppend hart,  ingeplakt tussen de Pyreneeën en de Middellandse zee heeft door zijn ligging alles in huis om een culinair hart sneller te doen kloppen.  In de bergen wild & paddenstoelen, langs de kust vis & zeevruchten, overal groenten, wijnhuizen, olijfbomen, rijstvelden en ga zo maar door. Het leidt tot een gekmakende diversiteit, waarop men lokaal terecht trots is.

Eén aflevering is niet voldoende!

Salchichon de Vic – Casa Rieira Ordeix – de basis van mijn televisiegebeuren
Een worst die alléén in deze mooie stad geproduceerd wordt en in heel Europa onder liefhebbers van echte smaak beroemd is. Voor de  delicatessenwinkel in Hilversum die ik een paar jaar bestierde deed ik destijds eigenlijk precies hetzelfde als nu met cameraploeg; op jacht naar lokale voedselschatten en vakbroeders. Mijn ex vriendin (ach ja zo gaat het leven…) volgde me met een videocamera waarin nog tapes gingen(!), en als je dan in mijn zaak bijvoorbeeld een worst kocht kon je op de website zien waarom die worst zo uitzonderlijk was. Die filmpjes kwamen uiteindelijk bij Endemol terecht, en via Endemol bij RTL4, waar uiteindelijk een ‘go’ werd gegeven voor de serie ‘Pluijm op Pad’. Als je je realiseert hoeveel mensen proberen een programma op TV te krijgen en hoe dun de spoeling is dan zal je begrijpen dat het een wonder is dat mijn leven een wending maakte die mij de mogelijkheid gaf om werkelijk precies te doen wat ik altijd wilde. Ik leef mijn droom en ben me daar, geloof het of niet, dagelijks bewust van.

Tijdens één van die zoektochten ontdekte ik bij toeval het oudste en meest authentieke bedrijf dat ‘Salchichon’ produceert in de mooie stad Vic, en verkocht in grote aantallen aan tevreden klanten
(het filmpje staat nog altijd op www.youtube.com)

Vandaar dat het emotioneel rommelde in mij toen ik weer door de statige maar bescheiden deur naar binnen liep en direct een ‘vertrouwde’ geur opsnoof: die van kwaliteitsworst en hout. Casa Rieira is een familiebedrijf, opgericht in 1852, Joaquim, telg van de zesde generatie, runt de zaak nog altijd volgens de tradities van weleer. Van lokale vrijloopvarkens worden, met de hand uiteraard, de mooiste delen van buikspek en bil ontdaan van hard vet, vermalen en gemengd met zout en zwarte peper, en vervolgens lucht gedroogd. Dat is alles. Dan kan je je afvragen hoe het toch mogelijk is dat er niet meer van dergelijke worsten bij ons in de winkels liggen, of eigenlijk: waarom is dit niet de standaard, dat zou toch vanzelfsprekend moeten zijn…

Het heeft, u raadt het al, alles te maken met…geld. Dat begint bij zorg en voeding van de dieren, de keuze van de beste delen van deze dieren, het niet accepteren van minder kwaliteit en tijd. Het drogen en rijpen van de worsten duurt enkele maanden en daar heb je tijd en ruimte voor nodig. Van grote invloed ook, wellicht de gróótste invloed, zijn ook de optimale klimatologische omstandigheden, vooral temperatuur en luchtvochtigheid.
In het eeuwenoude pand hangen de worsten voor open ramen aan houten rekken te schimmelen, duizenden worsten verdeeld over diverse verdiepingen, mijn mond viel open toen ik het zag.

Die schimmel (die bij goedkopere worsten wordt nagebootst door ze met bloem te bestuiven waardoor consumenten in de maling worden genomen) is zoooo belangrijk, zo niet allesbepalend voor de uiteindelijke smaak. En na het zien van zoveel zorg begrijp ik de smaak ook. Die is in de basis eenvoudig, want uiteindelijk is het vlees, zout en peper, maar zo zuiver en verfijnd, eigenlijk perfect juist vanwege die eenvoud. Hm, is dat niet één van mijn lijfspreuken, ‘de kracht van eenvoud?!’

Kripta – de lekkerste Cava ter wereld (echt!)
Agusti Torella Mata is de naam van de producent van diverse bijzondere Cava’s, waarvan er één, geleverd in een handgeblazen amfora vormige fles, naar mijn mening volkomen terecht, wereldberoemd is.

De enige Cava in het ‘heilige’ boek van Wine Spectator: de 100 beste wijnen ter wereld, concurrerend met de top Champagnehuizen, Robert Parker (dè wijn autoriteit op onze planeet) waardeert Kripta met 94 punten, de hoogste waardering voor een Cava ooit!!
Champagne, en wijn die volgens hetzelfde proces wordt gemaakt (methode Champenoise), is mijn favoriete alcoholische drank. En wat ik vandaag proef is denk ik het beste wat ik vooralsnog heb mogen proeven qua mousserende wijn. Daarover zo meer, maar eerst het waarom.

Tussen de wijnstokken ontmoet ik Alex, een redelijk kleine man met stoppelbaard, rokers stemgeluid en rochelende schaterlach. Hij zwaait inmiddels de scepter, maar zijn vader, 81 inmiddels, die nog dagelijks in de zaak of op het land te vinden is, richtte dit bedrijf op in 1959 en bouwde het bloedfanatiek op tot de status die het nu heeft. Van Alex leer ik dat Kripta  wordt gemaakt van milessimé’s: Cava geproduceerd van druiven uit de oogst van één jaartal. De meeste Champagnehuizen bijvoorbeeld maken ‘cuvee’s’ door wijnen van diverse jaartallen te mengen. Champagne mag bovendien alleen Champagne heten als het gemaakt is van druiven uit de gelijknamige streek, terwijl de productiemethode identiek is. Er zijn Spumantes, Methode Champenoises en Cava’s die moeiteloos kunnen concurreren met Champagnes, echter het imago van Champagne is nog altijd, naar mijn  mening onterecht, sjieker. Daardoor betaald de consument vaak onterecht te veel voor een Champagne.

Kripta wordt gemaakt van wijnstokken van ten minste 60 jaar oud, hoofdzakelijk Macabeo druiven, aangevuld met Perellada en Xarel-lo die eerst apart worden gevinifieerd, geproefd en tot een zogenaamde ‘coupage’ gemengd. De eerste gisting vindt plaats in roestvrij staal, dan gaat het sap de fles in voor rijping en smaakontwikkeling tijdens de de tweede vergisting, waardoor de bubbels ontstaan. Die ontwikkeling duurt bij Kripta minimaal vijf jaar en vindt plaats in een prachtige kleine ondergrondse bodega en, hoe kan het ook anders onder ideale omstandigheden (temperatuur, luchtvochtigheid)
Tegen het eind van de rijping worden de flessen in een zgn. ‘pupitre’ geplaatst, een houten rek waarin de flessen met de hals naar beneden staan, dagelijks een kwart slag gedraaid waardoor bezinksel (gistprop) richting kurk zakt; een echte kurk, dus geen kroonkurk, waardoor de wijn kan ‘leven’, ‘ademen’.  Dan is het tijd voor ‘dégorgeren’: het verwijderen van residu uit de fles. Bij de meeste Champagnes gebeurt dit door de hals te bevriezen, de fles te openen en de bevroren ‘prop’ te verwijderen.

Dat gebeurd hier handmatig; zodra de fles wordt geopend spuit de bovenste laag cava inclusief residu uit de fles, deze wordt aangevuld met wat cava uit een andere fles, en vervolgens wordt de fles weer afgesloten met een echte kurk. Vier mannen zijn er de hele dag geconcentreerd mee bezig en ruiken aan iedere fles om te checken of de wijn geen defecten vertoond. En, het dégorgeren vindt pas plaats na bestelling, de datum staat op de achterkant.

Na dit tafereel komen we terug tussen de wijnstokken, het is tijd om te proeven en waar kan je deze wijn beter eren dan bij de bron. We proeven een zes jaar gerijpte Kripta, zachtgeel van kleur, fijne bubbel, getoast aroma, citrus, mineraal, heerlijk, wat een kwaliteit!
Maar ik weet dat er Kripta’s bestaan die langer rijpen en bedel om dat te mogen ervaren…Mijn verzoek wordt gehonoreerd, we proeven er een van tien jaar (!) rijping, ongekend, er zijn er slechts 3000 van geproduceerd!!

En ja, dit is de lekkerste ooit voor mij: goudgeel, briljant van kleur, totaal geïntegreerde fijne mousse, citrus, rijp fruit, mineraal, amandel, biscuit, vanille, subtiel, elegant en een geconcentreerde, lange afdronk.

Ik explodeer zo’n beetje van ‘smaakblijdschap’ en vergeet in de euforie eigenlijk wat ik proef goed weer te geven, voor zover dat überhaupt al mogelijk is. En ik deel dit feest met de crew, die na het drinken van deze kwaliteit nooit meer een glas mousserende wijn kunnen drinken zonder aan dit moment terug te denken en vanaf nu altijd ‘het verschil’ zullen herkennen! Por favor, als je de kans krijgt, ga proeven, de wijnen van Agusti zijn te koop in Nederland!

Kripta vervolg – de handgeblazen amfora
En dit sprookje houdt nog niet op!
Bijzonder onderscheidend en opvallend is ook de fles waarin de Cava wordt gepresenteerd, een stoere, bruine dikglazige amfora. Ik verneem dat deze met de hand wordt geblazen en het lukt me na enig aandringen om een bezoek te organiseren aan het bedrijf dat deze traditie in ere houdt.

Op een nietszeggend industrieterrein worden we ontvangen door een corpulente man in een bruin t shirt. Het is Antonio, de eigenaar van de glasblazerij. We vragen ons af ‘of het wat worden zal’, maar zodra we door het kleine deurtje binnen stappen openbaart zich een fabriekshal die je het gevoel geeft terug te gaan in de tijd. Een hoge hal is het met daklichten, roestig zwarte pijpleidingen, overal stoere zware gietijzeren apparatuur, enorme ovens waarin de oranje-gele gloed je tegemoet walmt, lawaaiige machines met vliegwielen aangedreven door rubberen banden, zuurstof sist overal om ons heen, vlammen en rook wisselen elkaar af,  er hangt een metalige geur, kleine radio’s met de volumeknop op 10 schallen Spaanse muziek door het lawaai heen, grote ventilatoren staan op de grond te blazen in een poging het personeel te verkoelen. En natuurlijk: stoere mannen in vale t shirts en geblokte overhemden doen hun werk. Als robots, of eigenlijk eerder als een weefsel worden met soepele bewegingen de flessen geproduceerd. Vanuit de oven (1600 C) haalt een man met een lange ‘stok’ al draaiend een klomp gloeiende massa naar buiten. Die wordt in een mal gegoten, waar een andere man met een grote ‘schaar’ precies de juiste hoeveelheid massa van de stok afknipt. Hij haalt de gloeiende massa, inmiddels in een soort flesvorm, met een tang uit de mal en, hoe kan ik dit omschrijven, laat hem even hangen en vervolgens rechtop balanceren bovenop de tang, voordat hij het doorgeeft aan de volgende man die naast een andere mal staat. In die mal wordt zuurstof in de fles geblazen waardoor hij zijn fraaie vorm krijgt. Eenmaal uit de mal wordt iedere fles nauwkeurig gecontroleerd op vorm, kleur en gewicht, neergelegd, en door weer een andere man plechtig in een enorme droogoven geplaatst.

Acht uur per dag doen deze mannen hun werk, ieder met zijn eigen specifieke taak, 70.000 flessen per jaar… De bijna liefdevolle aandacht voor werkelijk iedere fles en het vakmanschap raken mij. Onopvallend weggestopt in een fabriekje ergens op een industrie terrein werken deze helden aan iedere unieke fles, een kunstwerk eigenlijk, een eerbetoon ook aan de wijn die erin gaat.

Dit bedrijf werd door Antonio’s vader in 1977 opgericht en maakte diverse economisch zware periodes mee. De crisis van 2008 zorgde voor een bankroet, het einde van een jarenlange struggle. Maar Antonio verkocht zijn huis om daarmee een doorstart te bekostigen. Nu is hij vrijwel de enige met de kennis en kunde die zijn vader hem bijbracht en heeft ‘te veel’ werk.

Ik vind het belangrijk dat mensen die zich deze wijn kunnen permitteren zich realiseren hoe deze wijn in werkelijk alle opzichten, van het met de hand plukken van de druiven, via het met de hand degorgeren en het met de hand blazen van iedere fles door mensenhanden met kunde wordt geproduceerd. ‘Het is als koken’ zegt Antonio tegen mij als de camera reeds is verdwenen. ‘Een goede Paella wordt bereidt door een kok die zijn vak verstaat, met de juiste ingrediënten, wat liefde en aandacht’.
Mooier kan ik het niet omschrijven…

Tonijn duurzaam gevist in l’Ametlla del mar
Vis wordt schaarser op onze planeet.
Het heeft alles te maken met de blijkbaar niet te stoppen consumptiedrang van mensdieren; wij willen alsmaar meer, meer, meer en vreten daarmee onze eigen toekomst op aangezien de aarde simpelweg niet kan blijven ophoesten wat wij in onze mond stoppen.
Het goede nieuws is dat er, zij het onder een naar mijn mening te kleine groep geïnteresseerden, mensen en bedrijven zijn die zich, zonder zweverigheid, inzetten om op duurzame wijze (dat wil in het heel kort zeggen: niet meer nemen dan wat de aarde kan leveren) aan onze voedselbehoefte te voorzien. Een mooi voorbeeld daarvan ontdek ik tot mijn grote vreugde deze middag in de aangename badplaats Ametlla de mar, waar het bedrijf Balfegô  midden op zee bassins heeft waar Bluefin tonijnen, over de hele wereld geliefd, maar vooral in Japan weggesneden in sashmi en sushi, rondzwemmen.

In eerste instantie had ik deze toeristische trip van het lijstje geschrapt aangezien het niet past in ons programma waarin we op jacht gaan naar de meer artisanale kant van een eetcultuur. Maar na enig doorstuderen ontdekte ik de zeer innovatieve vistechniek en de visie van dit bedrijf en besloot toch een ‘Tuna Tour’ mee te maken, weliswaar met mijn aanvullende wens om de vissen al scuba duikend ook onder water te observeren.
Dus stap ik op een schitterend zonnige dag, uitmuntend duikweer, op een grote catamaran en vaar de charmante haven uit richting volle zee. Gedurende de trip van ongeveer 20 minuten leer ik van Nirvana een aantal interessante zaken.

Ten eerste de manier van vissen. Dat gebeurd niet door enorme netten door de zee te sleuren die alles wat leeft meenemen en bij het ophalen vrijwel alles doden door het enorme gewicht, maar heel gericht te vissen bij de Balearen, en pas ná migratie vanuit de Atlantische oceaan alwaar ze hun ‘eitjes hebben gelegd’. Enorme netten, in de vorm van een ring worden om de dieren gelegd, maar niet opgehaald. Zo worden ze dus levend, zwemmend, waarbij de boot niet sneller dan 2 km per uur vaart, richting Ametlla gesleept en overgebracht naar de bassins. Het hele proces wordt opgenomen met videocamera’s de controle op quota en handelen is enorm nauwkeurig. Het quotum (ik meen 1500 ton) wordt in één week met gemak gevangen, wat betekent dat de visstand hersteld lijkt te zijn!!

Dan de ‘kweek’. Een nadeel van kweekvis, net als alle ‘kweek’ dieren is het zo snel mogelijk vetmesten van dieren, meestal onder dierONvriendelijke omstandigheden, want gewicht = poen. Een vis eet ongeveer zes keer zijn eigen gewicht aan visvoer, dat visvoer wordt gemaakt van vis dus dat betekent dat andere vissoorten uitsterven…De tonijnen hier eten niet meer dan wat ze in hun natuurlijke habitat zouden eten en blijven daardoor ‘slank’.
Je zult begrijpen dat deze hele operatie met zorg en aandacht een werkelijk fenomenale kwaliteit oplevert. En dan nog iets. De tonijnen worden op afroep, bij bestelling geslacht, dus niet zoals gebruikelijk geslacht en aangeboden, maar andersom: de klant krijgt de meest verse vis ooit, de vis leeft onder optimale omstandigheden.

Samen met regisseur Danny, ook groot duikliefhebber, word ik voorzien van een uitrusting en verdwijn onder water. En dan ben je opeens in een andere wereld: andere geluid, ander licht, andere kleuren, ander leven, het domein van Neptunus. Gestroomlijnd als een pijl uit een boog schieten vissen van 100 – 300 kg om me heen, ik kan ze bijna aanraken. Binnen de reusachtige netten die als enorme cilinders in het water hangen, ongeveer 30 meter diep, draai ik soms vanuit het centrum rondjes om ze te volgen, probeer met boven en onder met ze mee te zwemmen (wat uiteraard niet lukt), ga op de bodem liggen en tuur naar boven, en hang zelfs ondersteboven op sommige momenten.

Het kind wordt weer eens wakker in mij, je zou bijna vergeten dat je aan het duiken bent en ook weer eens naar boven moet…Ze zijn zo imposant deze dieren, perfecte schepsels, behendig en natuurlijk, sierlijk cirkelen ze om me heen als in een balletuitvoering. Op zo’n moment zou ik met ze mee willen zwemmen, blijvend.. Dat is ook wat ik, eenmaal boven water, stamel: zij die de film ‘Le Grande Bleu’ hebben gezien (ik denk mijn favoriete film) snappen het gevoel van de hoofdrolspeler die uiteindelijk loslaat en verdwijnt met een school dolfijnen…

 

Het is eigenlijk zonde om ze te eten, maar dat is nu eenmaal zoals de natuur het bedacht heeft, en de tonijn is één van mijn favoriete vissen, die ik het liefst rauw eet. Het is een vette vis, waardoor uitermate geschikt voor sashimi en sushi. Of hééél kort schroeien in pan of op grill (NOOIT doorbakken!!).

Dus hoe blij ben ik als mij een schaaltje dungesneden bluefin wordt aangereikt, verser dan vers? Dankbaarheid is het enige dat ik kan verzinnen.
Voor het feit dat een dergelijk schepsel het leven heeft gegeven om mij te voeden en te laten genieten. Geloof me, ik denk daaraan, steeds wanneer ik aan een gerecht begin, of het nu een stuk vlees, een vis of een wortel is.

Calçotada – hoe lekker kan een verbrandde ui zijn?
Als er iets is dat ik gedurende mijn culinaire ontdekkingstochten heb meegekregen dan is het toch wel dat wáár je ook komt de grond, de omgeving of het klimaat steeds weer zorgt voor onderscheid. Of het nu de specifieke smaak van een wijn is, die worst gemaakt van dat ene varken, een vis uit een ijskoude zee, een kaas gerijpt in een beschimmelde grot, ieder ingrediënt verleent zijn/haar smaak met name aan de omgevingsfactoren van een regio. En in zo’n regio zorgen mensenhanden, meestal met gepaste trots, ervoor dat een ingrediënt wordt omgetoverd in een kwaliteitsproduct. En dat is steeds weer de synergie die ik zoek en waardoor ik  met grote regelmaat een euforische staat van zijn bereik zonder geestverruimende middelen! Terwijl ik dit schrijf realiseer ik me eigenlijk dat dit alles mijn ’drug’ is, die eindeloze evolutie van smaak, de natuur en de mensen die iets waardevols creëren en het overal en altijd delen.

En dan sta je in het dorp Valls op een stukje harde kleigrond van 100m2 te turen over groene sprieten die daaruit omhoogkomen.
Oscar is een geboren Nederlander die zichzelf 50% Nederlands en 50% ‘Catalan’ noemt; het grootste deel van zijn leven bracht hij hier door met zijn Catalaanse familie. En hij zet zich met hart en ziel in voor de ‘Calçots, dit typische streekproduct met IGP label (oorsprongsbenaming) dat hier overal wordt genuttigd na speciale bereiding, gecombineerd met ‘salsa Romesco’, een van mijn favoriete sauzen overigens. Daarover zo meer.
Calçots zijn stevige bosuien die in de zware kleiachtige grond hier hun bijzondere smaak ontwikkelen. Als je een jonge ui proeft dan is die knisperig en licht pikant, naarmate ze rijpen worden ze zoetig.

Met hooivork en pikhouweel woelen we de grond om en trekken de Calçots rustig omhoog. Dan worden ze in bosjes van ongeveer vijftig stuks gebonden en verkocht. Het is een echte traditie hier om ze te nuttigen, uiteraard meestal met familie of op speciale gelegenheden, maar vaak ook gewoon zomaar voor de lol. En dan de bereiding, die mag je best spectaculair noemen. De uien worden keurig naast elkaar gelegd en ingeklemd tussen twee ijzeren roosters. Dan wordt een fik gemaakt van wijnstokken waarboven de Calçots worden gelegd, in het vuur. En daar gaat het nu juist om: korte heftige hitte, de uien verbranden aan de buitenkant. Ongeveer 3 minuten aan iedere zijde, je ziet dat ze klaar zijn als de buitenste velletjes scheuren en er belletjes vocht gaan bubbelen. Dan worden ze in bosjes in kranten gewikkeld, en die bosjes worden opgeborgen in een kartonnen doos, 20 minuten, om door te garen en de smaak tot zijn recht te laten komen.

Ondertussen maken we met de vijzel mijn geliefde salsa ‘Romesco’. Ik stamp geroosterde tomaat, geroosterde en verse knoflook, rode peper, gebrande amandelen en hazelnoten met een drup azijn en een scheut extra virgen olijfolie tot een gladde saus waarin de noten hun bite behouden. Deze saus wordt lekkerder als je het een nachtje laat staan zodat alle smaken goed door trekken.

Om een lange tafel sta ik met Oscar en zijn familie ongeduldig te wachten op wat gaat komen. De kranten, waarin de Calçots zitten, worden geopend en liggen dampend voor ons. Dan wordt het buitenste verbrande laagje eraf gepeuterd, de ui gaat door de salsa Romesco en wordt ten slotte als een haring genuttigd. De ui heeft een licht zoete, mooie rokerige smaak en combineert werkelijk perfect met het nootachtig-pikant-zoete van de Romesco saus.

Zo staan we in de felle zon, met zwarte handen van het gepeuter aan geroosterde uien, onder het genot van een glas rosé Cava, te genieten totdat de laatste Calçot is verdwenen…

Groet van René


Deze aflevering werd mede mogelijk gemaakt door het Catalan Tourist Board:


Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Casa Riera Ordeix is de producent van de prachtige gedroogde worsten, je kan ze bezoeken op het volgende adres:

Casa Riera Ordeix
Plaça dels Màrtirs 14
08500 Vic (Barcelona)
www.casarieraordeix.com

De Kripta cava wordt geproduceert door het beroemde wijnhuis Agusti Torello, je kan ze bezoeken en de prachtige wijnen proeven.

Agusti Torello S.A.
La Serra
08770 Saut Sadumi d’ Anoia (Barcelona)
www.agustiorellomata.com

Wil je meer leren over de bluefin tonijn en hem ook zelf bewonderen? Je kan mee met de boot en de vissen zien, zoals Rene heeft gedaan.

Tuna Tour
Port Ametlla de Mar
L'Ametlla de Mar - 43860 – Tarragona
www.tuna-tour.com

Meer informatie over de calsots kun je krijgen bij Oscar:

Calsots.com
Camí de la Parellada, s/n
43710 Santa Oliva
www.calsots.com


Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!


Afbeeldingen

Zoek in gerechten




Website ontwikkeld door Media647 | Produktiekeuken TV | Design in beeld