Alentejo – ik zou er willen wonen!
Deze aflevering laat de veelzijdigheid van dit bijzondere stuk Portugal zien, net zo groot als Nederland, maar met iets meer ruimte! De opening is vrij heftig met het slachten van een varken, een gebruik dat ook hier tot mijn spijt zal verdwijnen vanwege regeltjes die worden verzonnen door mensen in kantoortjes in Brussel, maar dit onderwerp drukt ons wel met de neus op de feiten: de omnivore mens eet ook vlees en moet wat hij eet toch ook kunnen slachten, of op z’n minst de realiteit ervan onder ogen zien?
Iets frivoler wordt het als ik een slok Gin-tonic krijg aangeboden van Antonio, met chef-kok Michel de keuken induik van haar vrolijke restaurant en uiteindelijk Dona Maria ontmoet die een hele cultuur op haar schouders draagt, al speurend naar ‘Ameijoas’ in de klei van Carasceida. Tsja, een huisje hier, ergens op een groene heuvel…..
De slacht van een varken – eetcultuur ten voeten uit
Op een droomboerderij (ik zo er morgen naartoe verhuizen) sta ik in de stal oog in oog met een eigenwijs schattig varken. Bruinzwarte stugge haren, vochtige zwarte snuit, krulstaart. Minutenlang kijken we elkaar aan, ze heeft echte ogen, scherp afgetekend door het oogwit. Doodstil staat ze me aan te gluren, en ik haar. We gaan haar zo meteen doden en ik denk dat ze het weet, een gevoel van schuld bekruipt me want hebben wij het recht het leven van een dier te ontnemen? En ik vind varkens mooie dieren, intelligenter dan de honden die wij als huisdier zien, en grappig bovendien.
Een half uur later nemen wij haar mee, leggen haar op een houten tafeltje, en wordt ze snel en vakkundig met het mes geslacht; slagader en hart worden in één beweging geraakt, in ongeveer 20 seconden voel ik het leven uit haar lichaam trekken. Het blijft mij raken, ondanks het feit dat ik al vele dieren heb gedood. Maar ik ben van mening dat, als je vlees eet, je ook het dier dat je eet moet kunnen doden of op zijn minst de realiteit ervan moet kunnen aanzien. Natuurlijk zijn er mensen die de slacht met het mes afkeuren, maar ik zet op mijn beurt vraagtekens bij het vlees dat de meesten van ons eten.
Het meest verkochte vlees is afkomstig van dieren die niet in hun natuurlijke omgeving hebben geleefd, niet hebben gegeten wat ze volgens de wetten van de natuur zouden eten, bijgevoederd worden met groeihormonen, vochtvasthouders en wie weet wat nog meer, een leven hebben gehad in een somber hok of stal. En die worden op transport gezet in volgepakte vrachtwagens en stelselmatig en vol van stress vermoord op industrieterreinen, waarna ze onherkenbaar worden verpakt omdat wij niet de confrontatie met een levend wezen aan kunnen, of eigenlijk angstig zijn voor de dood…Maar wat je dan eet is letterlijk ‘dood’ vlees, met naar mijn mening weinig voedingswaarde.
Het dier dat wij vandaag slachten heeft in vrijheid geleefd en wordt in de vertrouwde omgeving snel en vakkundig naar het einde gebracht. En met zoveel meer respect dan in de ‘industrie’: met de hand branden we de haartjes weg, wassen het dier, ontdoen het van de ingewanden en verwerken het van kop tot staart, werkelijk alles van dit dier wordt genuttigd. Het is een sociaal gebeuren, gedeeld met mensen uit de directe omgeving.
De vrouwen maken de darmen schoon met citroen en sinaasappel en vullen deze om de beroemde chorizo te maken. Het bloed wordt gekookt en gebakken waarna verwerkt in een salade. Stukken vlees worden boven houtskool geroosterd en mijn God wat is dat lekker. Er zit zoveel schoonheid in dit alles, eigenlijk raakt het vakmanschap, respect en liefde voor leven mij meer dan het doden van het varken. En ik vind het zo belangrijk dat wij omnivoren deze realiteit onder ogen krijgen, juist daarom wil ik het wel in beeld brengen, het MAG niet onopgemerkt blijven. En het gaat veel verder dan eten/voeden, met een veel diepere betekenis.
Uiteindelijk sta ik tussen de mannen en vrouwen die, zoals dat hier gebruikelijk is, ‘Canteis Alentejanos’ liederen zingen staand bij een tafel waarop schalen met gerechten die zijn gemaakt van het varken.
Ook de rode wijn van eigen huis ontbreekt niet.
De smaak van de chorizo is zoals de mensen om me heen: recht voor zijn raap.
Een slok wijn, de mannen zingen, het landschap om me heen, het bewust-zijn.
Hier wordt het leven gevierd!
De camera pakt de traan in m’n ogen niet, denk ik.
Sheraz Gin – een Hollandse vondst aan de basis van een Portugees product
Sheraz is de Arabische naam voor ‘Monsaraz’, dat mooie stadje, is gelegen als een burcht boven op een berg. Vanuit de boomgaard voor Antonio’s huis en distilleerderij kan je het zien liggen. In zijn tuin vinden we een aantal ingrediënten die zijn gin zo bijzonder maken: citoenverbena, tangerine, sinaasappel, citroen. De oorsprong van gin echter is afkomstig uit Nederland: jeneverbessen.
Antonio gelooft in zuiver, in echt. Hij baalt er van dat vruchten als tangerine verdwijnen uit ons bestaan omdat supermarkten het niet meer inkopen; ‘zo verdwijnen belangrijke smaken uit onze samenleving’ merkt hij terecht op. Hij bezit die o zo belangrijke eigenwijze trots en doorzettingsvermogen die voorvechters van echte smaak typeert. Als werkloos leraar ‘voor de lol’ begonnen en blijven geloven in succes op basis van kwaliteit.
Uiteraard op basis van ‘trial & error’, vallen en opstaan bereikte hij een kwaliteit die inmiddels internationaal erkent wordt en hem vele prijzen opleverde. Een druktemaker is het, maar ook een smaakgigant. Verbaal heel sterk weet hij alle ingrediënten mooi te definiëren en kan met trots zijn product verkopen. Voor mij de zoveelste bevestiging dat het kán: niet gaan voor de gemakkelijke grootste gemene deler, maar vasthouden aan zuiverheid en daarmee succes boeken. An geloof me, de smaken zijn uitzonderlijk aromatisch, floraal en kruidig. Gevaarlijk, want je klokt zo een glas naar binnen. En nog een. Vraag maar aan de crew!
Restaurant a Gadanha (Estremoz)– frisse keuken op basis van traditionele smaken
Chef-kok/eigenaar Michele is een jonge vrouw, klein van stuk, die haar mannetje staat in de keuken.
Onder de mouwen van haar koksbuis zijn tatoeages zichtbaar, op vriendelijke maar gedisciplineerde manier spreekt ze haar collega’s aan. Overgekomen vanuit Brazilië begon zij zes jaar geleden een delicatessenwinkel die ze twee jaar geleden uitbreidde met een restaurant.
Een warme, vrolijke recht-door-zee persoonlijkheid is ze, met een groot hart voor de keuken. Lichte gerechten serveert ze, de opmaak is van ‘nu’, met een smaaktechnische knipoog naar het verleden. Bijna overbodig om te melden dat ze met hoofdzakelijk lokale ingrediënten werkt. Een ‘signature dish’ wordt in enkele minuten voor mijn ogen bereid.
Ze bouwt een gerecht op van rucola, heel dun getoast brood (brood is de absolute basis van de meeste Alentejo gerechten), kabeljauw (sous vide bereid met tijm en olijfolie), kikkererwten crème, ham van het zwartvoet varken en een perfect gepocheerd eitje. Wauw! Het blijft me verbazen: zoveel koks hebben mij hun gerechten laten proeven en altijd is er weer ruimte voor innovatie, voor toch weer een eigen(wijze) inbreng; smaak houdt nooit op. Over smaak gesproken: dit gerecht is zo perfect in balans, het ‘klopt’! Het notenachtige van de rucola, de crunch van het brood, de milde vis, het baveuse eitje en de intense, ook ietwat nootachtige ham. In zekere zin eenvoudig en perfect in balans, juist daardoor zo imposant.
De blik van herkenning en de daarop volgende omhelzing, het kan zo mooi zijn soms, dat gevoel. ‘Kom nog even met me mee de patisseriekeuken in’ zegt ze na afloop van de opname. Ik volg haar maar wat graag de trap op naar de gezellige en goed ingerichte ‘zoete’ keuken met een wand van krijtbord en een grote marmeren tafel.
In twee minuten schotelt ze me een dessert voor van:
- - De perfecte merengue, krokant van buiten, fluweel van binnen
- - Daarop brandt ze een ‘tuille’ een soort dun kletskopje
- - Verse aardbeien
- - Aardbeienmousse uit de kidde
- - Crème anglaise met basilicum
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAHH!
Deze smaken, zo complementair, zo perfect, niet tè zoet, bite, vruchten, aromatische vanille crème, alles klopt!
Of de crew wellicht ook wil proeven? Doe maar! Die gaan vervolgens ook uit hun plaat…
We nemen uiteindelijk afscheid in haar winkeltje waar een mens/kok alles vindt wat het hart begeert en krijg van alles toegestopt. Zo veel dat ik besluit een extra koffer te kopen!
Als een blij jochie neem ik afscheid van Michele.
Hier zal ik terugkomen.
Dona Maria - onbevangen cultuurheld zonder franje
‘Omdat wij het minder hebben moet iemand het ergens goed doen, en dat is prima’ zegt Maria als ik een gesprek heb direct na de opname. Zij verkoopt ‘ameijoas’ (kokkels) voor 2,50 euro per kilo die op de markt 9 of 10 euro opbrengen. Zeven dagen per week staat zij samen met haar man ongeveer tien uur per etmaal voorover gebogen in de klei te wroeten met een soort kleine schoffel in haar hand. Dat doet zij langs de kust op de zeebodem als het eb is. Dus: om drie uur ’s nachts tot…. En dan weer ’s middags na 13 uur tot….. Ze is geboren hier direct aan het water en doet dit werk al meer dan 50 jaar.
Mensen zoals Maria zijn de reden dat ik zo blij ben dat ik mag doen wat ik doe. Dat ik mensen als Maria mag vertegenwoordigen overal waar ik kom. Omdat ik het belangrijk vind de essentie van ons bestaan te tonen, de noeste arbeid achter al wat wij in ons lichaam stoppen. Dat voeding geen ‘vulling’ is maar ook cultuur, sociaal gebeuren, zuiverheid. Vanaf het zaaien van een plant, de geboorte van een varken, de zorg voor land en dier, de oogst, de slacht, het verwerken van ingrediënten, het gezamenlijk nuttigen, het heeft allemaal schoonheid. Integere mensen die integer produceren. Hoeveel mensen zoals Maria heb ik al niet ontmoet? Het is voor mij een uitdaging om steeds andere invulling aan mijn presentaties te geven.
En het zijn toch meestal vermoeiende tochten, veel reizen, tijdsdruk, spanning en stress omdat we en mooi programma willen neerzetten. Maar hoe vermoeid ik ook mag zijn, vrijwel ‘automatisch’ komt ergens energie vandaan zodra ik oog in oog sta met een ‘Dona Maria’.
Ik gebruik geen drugs, maar dit zou je er een kunnen noemen.
Ze verteld me dat ‘altijd’ als er een journalist naar Carasceida komt, ze haar willen fotograferen: ‘ik ben een model, niet zo mooi, maar bij mij is alles echt, geen plastic!’ zegt ze terwijl ze mij aankijkt met kleine, heldere, priemende ogen. Bikkelhard ploeteren is het iedere dag, maar gelukkig is ze wel, samen met haar man: ‘Het is leven’.
Zo is het.
Denk daar maar aan als je het geluk hebt hier een ‘Arroz Mariscos’ ofzo te mogen nuttigen.
Eten is niet duur, eten is kostbaar.
Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:
Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!
Afbeeldingen
Deel dit verhaal:
