En door met de speurtocht door Nederland!

Gesterkt door alle mooie reacties gaan wij met ongebreidelde energie door met onze speurtocht door Nederland.

Komende aflevering doen we dat door met onopvallend opvallende kok Geert te spreken over zijn ‘whole beast’ project, waarvoor we naar de nabijgelegen boerderij Lindenhoff gaan om te zien hoe een koe behoort te leven. En dan benaderen we onze eetcultuur vanuit de kunstzinnige hoek door Joost Swarte, wereldberoemd illustrator, aan de tand te voelen. Jager Ellen Mookhoek legt uit waarom zij jaagt waarna Martin Faber een gerecht bereidt van het door haar geschoten damhert. Cees Holtkamp, patisserie goeroe, bakt spritsen en verteld over hoe het belang van het koekje en uiteindelijk beland ik, zoals altijd, bij mijn moeder voor de broodnodige nostalgie!

Komende aflevering draait om:

Geert Burema
Bescheiden gigant. Zo zou ik Geert willen omschrijven. Niet qua omvang maar qua vakkennis, doorzettingsvermogen en afstraling naar de Nederlandse consument.
Zo iemand die zich zonder borstklopperij jaar na jaar blijft inzetten voor ons nobele vak.
Met respect voor medemens en mededier bereidt hij in zijn mooie restaurant ‘Merkelbach’ verfijnde gerechten die getuigen van vakmanschap, maar zonder poespas. Vanuit zijn betrokkenheid bij de slow food organisatie is hij ook een voortrekker van het verwaarden van een héél dier, van kop tot staart. Terwijl wij in ossenhaasland leven en ‘mals’ de belangrijkste factor lijkt te zijn, eet je bij Geert de lekkerste stoofschotels van rundernek met seizoensgroenten. Of, zoals ik, tartaar van ‘vinkelap’ en nagelholt. In deze aflevering onderzoeken we het leven en het bereiden voor 150 gasten van ‘Molle Pleun’, een zeventien jaar oude koe.

Joëlle te Voortwis
Dus gaan we op bezoek bij de jonge boerin Joëlle, mooi om te zien dat een jonge vrouw dit schone vak uitoefent. Op haar boerderij heeft Molle Pleun vele jaren rondgestruind in perfecte leefomstandigheden. Koeien met hoorns, zoals dat hoort. Omdat ze de ruimte hebben en lekker door stro en modder banjeren, voelen de dieren zich op hun gemak en vallen elkaar niet aan; hoorns afzagen niet nodig, en ook beter want de hoorn van een koe is van groot belang voor de stofwisseling. Het is slechts één aspect van de filosofie van deze boerderij die natuurlijkheid hoog in het vaandel hebben. In Nederland is Lindenhoff inmiddels beroemd is om het leveren van topkwaliteit in vlees, groente en zuivel.

Joost Swarte
Het Hollands DNA berust voor een groot deel op stijliconen als Rembrandt van Rijn, Vincent Van Gogh, maar ook Herman Brood, Victor & Rolf, Rem Koolhaas, Jonnie Boer en Sergio Herman. Joost Swarte heeft inmiddels ook iconische status, internationaal bekend om zijn eigenzinnige en herkenbare stijl van illustreren. Hij tekende in de boeken van onder andere Johannes van Dam, ontwierp logo’s voor ‘food’ ondernemers met het culinaire hart op de juiste plek. Enorm veel plezier beleefde ik aan zijn frisse kijk op onze eetcultuur, vanuit een heel andere expertise ingevlogen. ‘Eten en gegeten worden’ is de gedachte die ik meeneem vanuit het mooie atelier van Joost.

Ellen Mookhoek
Tsja, ‘eten en gegeten worden’, die vraag pak ik weer op in het volgende item.
Een historica / voedselverzamelaar die jaagt neemt mij mee door de Amsterdamse waterleiding duinen en vertelt het omstreden verhaal van de jacht. Ellen jaagt op de Veluwe en heeft een damhert geschoten. Wat doet dat met je? Hoe kwamen mensen vroeger aan hun voedsel? En nu?
Vervolgens wordt het imposante dier schoongemaakt en bereidt Martin Faber  van restaurant ’t Brouwerskolkje een gerecht van de bout.

Cees Holtkamp
Een heel leven geweid aan patisserie, ik noem hem met recht patisserie goeroe, beroemd als hij is om de inmiddels klassieke taarten, kroketten en koekjes. En de mooie boeken die hij ons gaf. Hij woont nog altijd boven zijn winkel met het schitterende klassieke interieur. In zijn eigen keuken leer ik van deze meester bijvoorbeeld waarom wij Hollanders één koekje bij de koffie uit de koektrommel krijgen en of koekjes een typisch Hollands gebeuren is. Hoe gaaf is het om met deze man oer Hollandse spritsen te bakken die hij als een machine met de spuitzak op de plaat tovert en ik….

Ma Pluijm
Enerverend was het weer, alle ervaringen gonzen in mijn hoofd. Hoe fijn is het dan om ouderwets uit te puffen bij mijn moeder achter de pannen!

Veel plezier met kijken (en koken) deze week!

Groet van René

---

Meer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:

Geert Burema is chef-kok van restaurant ‘Merkelbach’ gevestigd in het prachtige koetshuis van ‘Huize Frankendael’ in Amsterdam.

Restaurant ‘Merkelbach’
Middenweg 72
1097 BS Amsterdam
Tel: 020-4233930
Email: info@restaurantmerkelbach.nl
Website: www.restaurantmerkelbach.nl

Joëlle te Voortwis is boerin van Boerderij Lindenhoff. Zij leveren o.a. uitstekende kwaliteit groente, zuivel en vlees aan de beste restaurants in Nederland, maar je kan ook zelf de boerderij bezoeken.

Boerderij Lindenhoff
Rijkstraatweg 21
1396 JC Baambrugge
Tel: 0294-291071
Email: info@lindenhoff.nl
Website: www.lindenhoff.nl

Joost Swarte is een bekend illustrator van allerlei (kook-)boeken, maar hij ontwerpt bijvoorbeeld ook affiches en sleutelhangers: laat je inspireren door zijn website.

Joost Swarte
Website: www.joostswarte.com

Ellen Mookhoek was voorheen historica, maar heeft nu haar passie gevonden in allerlei projecten onder de naam ‘De Brede Moestuin’. Zij is niet alleen jager, maar ook wildplukker en beheerd allerlei moestuinen in Amsterdam en omstreken.

‘De Brede Moestuin’
Email: ellenmookhoek@xs4all.nl
Website: www.debredemoestuin.nl

Martin Faber is eigenaar van restaurant ’t Brouwerskolkje’ midden in het pittoreske Brouwerskolkpark in Overveen. Hij werkt alleen met seizoensprodukten en staat bekend om zijn wildspecialiteit in de winter.

Restaurant ’t Brouwerskolkje
Brouwerskolkweg 5
2051 ED Overveen
Tel: 023-5219134
Website: www.restaurantbrouwerskolkje.nl
Email: info@restaurantbrouwerskolkje.nl

Cees Holtkamp is al enige tijd gepensioneerd, maar is nog geregeld te vinden achterin de bakkerij om een kop koffie te drinken en bij te praten met de bakkers en te zien hoe het met de patisserie gaat.

Patisserie Holtkamp
Vijzelgracht 15
1017 HM Amsterdam
Tel: 020-6248757
Website: www.patisserieholtkamp.nl
Email: info@patisserieholtkamp.nl

Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!

---

Afbeeldingen