Mokum – zoveel te ontdekken,
genoeg voor een hele serie
Een hoofdstad is nooit zoals de rest van het land; London is niet Engeland, Parijs is niet Frankrijk, New York is niet Amerika. Zo ook is het in Amsterdam met die heel eigen sfeer die bepaalde steden hebben.
Amsterdam profileert zich naar mijn mening door een zekere liberaliteit, en hoewel ook hier de regeltjes toeslaan en terrassen worden voorzien van lijntjes waarbinnen meubilair en gasten zich mogen begeven vind ik het nog altijd een frivole stad met uitzonderlijk fraaie architectuur, betoverende grachten, wereldberoemde musea, relaxte parken en natuurlijk eindeloos veel horecabedrijven op ieder niveau.
Het beste transportmiddel hier is natuurlijk de fiets, hoewel mijn Mustang me ook overal brengt. Ik zou in deze stad het liefst eens een hele serie draaien, maar we moeten ergens beginnen!
World of food – vakantie in een uurtje
Zodra je hier binnenstapt waan je jezelf in een exotisch land. Niet vanwege de palmbomen of zonnige stranden, maar door de mensen die hier hun keukens vertegenwoordigen. Onlangs gestart als ‘project’ om mensen in Zuid Oost de kans te bieden een eigen bedrijfje te starten en te zorgen voor nog meer leven in de brouwerij.
Nòg meer inderdaad want Zuid Oost (voorheen de Bijlmer) is allang niet meer wat veel mensen denken, het is nu echt tijd om het negatieve imago van dit bijzondere deel van Amsterdam af te werpen! De sfeer op straat is gemoedelijk en hier bij World of Food zelfs feestelijk. Eerder draaiden wij in de Foodhallen, ook een feest maar daar wordt de neus opgetrokken voor het zoveelste cameraploegje en weigeren sommige mensen een stapje opzij te doen.
Hier worden we bijna juichend en met trots ontvangen door geestdriftige Afrikanen, Surinamers, Armenen, Egyptenaren, Thai, Nederlanders, Turken, Indonesiërs; de hele Wereld lijkt hier op borden, soepkomen, spiezen en wraps te worden vertegenwoordigd, met recht The World of Food! Het heeft allemaal een rauwheid waar ik enorm van houd, veel minder gestileerd dan andere foodhallen in ons land en daardoor voor mij echter, meer zoals in de landen van herkomst.
Gesitueerd in een oude parkeergarage, een ietwat tochtige betonnen bak kan je proeven van met het hart bereide specialiteiten. Ik kan hier echt blijven proeven maar dan wordt het zo decadent. Dus ‘beperk’ ik me tot een pindasoep, mooi gebalanceerd, licht pikant, van echte bouillon, een Armeense wrap met pikant lamsvlees, knapperig groen en yoghurt-munt saus, ‘Johnnycakes’, mild zoete, donutachtige broodjes gevuld met bacalao en natuurlijk kip van de houtskoolgrill, gegrild precies zoals dat hoort. In euforie sluit ik af: ‘Wat een feest, I will be back here!’ En zo zal het zijn!
Louman – vaandeldrager van het slagersvak in de Jordaan
Het KAN nog steeds! Dat is mijn conclusie en ik word daar zoooo vrolijk van! Een florerende slagerij op basis van pure kwaliteit. ‘Ik geef ‘t m’n dochter, ik geef ‘t m’n vrouw en ik geef ‘t m’n kleinkinderen. En daar ben ik heel zuinig op. Ik ben ook zuinig op m’n klanten’ zegt Frans Louman, de zoveelste generatie van deze beroemde slagerij in hartje Jordaan die al bestaat sinds 1890.
Frans kent al zijn leveranciers die zijn filosofie delen. De karkassen worden hier nog ’s morgens vroeg aangeleverd en helemaal uitgebeend en verwerkt tot bijvoorbeeld Amsterdamse ossenworst. Al jaren is het mijn wens om hier te draaien omdat ik het wil delen met iedereen die kwaliteit waardeert en er wellicht jonge slagers mee kan inspireren. Want deze zaak bewijst dat goed geld verdiend kan worden zonder concessies te doen in kwaliteit. Het gaat de consument dus niet alleen om de portemonnee, en het mooie in deze slagerij is dat ‘iedereen’ er komt; jong & oud, arm & rijk, en er ook voor iedere portemonnee iets te vinden is.
Een ander bijkomend voordeel van het eten van hoogwaardig vlees (dieren die een goed leven hebben gehad, goed zijn gevoederd en met zo min mogelijk stress geslacht) is dat het een hogere voedingswaarde heeft waardoor je er minder van nodig hebt om een voldaan gevoel te hebben.
Dat is beter voor de wereld, beter voor de dieren en beter voor de mens (ja ik blijf het er in wrijven)
Wat zou het mooi zijn als we allemaal iets minder gingen consumeren en van betere kwaliteit. Als we het dan ook nog iets eerlijker verdelen over onze planeet is er genoeg voeding voor iedereen en zouden we zelfs in de schappen van de supermarkt goed vlees aantreffen. Dat het kàn word hier bevestigd voor onze ogen: rijen dik staat het tot zelfs op de stoep deze zaterdagochtend. Maar liefst 12 mensen achter de toonbank, die niet stilzitten. En de klanten? Die gaan jubelend naar huis.
Frans: ik wens Slagerij Louman nog honderden jaren voorspoed toe!
Zuurwaren De Leeuw – Amsterdamser dan Amsterdam
Hoe vaak heb ik het geroepen en hoe vaak zal ik het nog doen? De gemiddelde consument denkt nog steeds: koffie is koffie en neemt genoegen met bruin warm water uit de poederautomaat.
Wit casinobrood vol van toevoegingen wordt vele malen meer verkocht dan brood zoals het ooit is bedacht. De industrie legt de focus op houdbaarheid, prijs en algemene smaak. Eenheidsworst wint terrein en echte smaken verdwijnen…
Toch is er hoop! Bijvoorbeeld met de hoofdsponsor van ons programma, Coop supermarkten, werk ik achter de schermen hard om binnen de kaders van volume en prijs kwalitatieve verbeteringen te bewerkstelligen. En een aantal gespecialiseerde winkels doen het goed, er lijkt een ‘revival’ van echt eten te ontstaan! Zo komen we weer bij de kern van mijn bezigheden: mensen inspireren om voor hoogwaardig eten te kiezen.
Dus hoe vrolijk ben ik als ik deze winkel binnenstap die al 156 jaar van generatie op generatie is overgegaan in handen van mensen die hun ziel en zaligheid leggen in één ding: tafelzuur!
En als je nou eens het verschil wilt proeven tussen ambacht en industrie dan moet je hier zijn.
Ik meen het, het is leerzaam om hier eens een echte Amsterdamse ui te proeven en het verhaal te beluisteren over wat daar allemaal voor moet gebeuren. Zo’n simpele ui hier blijft voor mij steeds weer een openbaring: heel ‘crunchy’ en kruidig, aromatisch en floraal, echt ongelooflijk. En het fijne is dat je weet, proeft en voelt dat er geen enkele toevoeging in zit, het is puur natuur. Een winkel vol met zuur, van mosterdpiccalilly tot haring, maar de sfeer is zoet en Amsterdamser dan Amsterdam. En dan niet nieuw Amsterdams, maar echt Amsterdams. Soms zou ik willen dat het zo kon blijven…
Dus Fred, Monique en Sam: op naar de volgende 156 jaar!
Mevrouw Hamersma
Harold Hamersma is een gerenommeerd en gerespecteerd wijnkenner- en schrijver. Hij geniet landelijke bekendheid en deelt zijn kennis op geheel eigen wijze, een enorme rugzak met know how, verbaal ijzersterk en niet gespeend van droge ras Amsterdamse humor.
Maar…..achter de man is er altijd weer die vrouw!
Mijn eerste ontmoeting met Karin was tijdens een wijnproefsessie voor Het Parool bij de Hamersma’s thuis. Schijnbaar stilletjes op de achtergrond werkend in de keuken (want wij proefden wijn-spijs combinaties) maar de touwtjes in handen zonder concessies viel mij toen al de synergie op van deze aimabele mensen die het voor elkaar hebben om lief en leed te delen zowel in een duurzaam huwelijk maar ook op de werkvloer: een unicum.
Sinds een maand hebben zij een kookboekenwinkel overgenomen, nota bene de eerste van Amsterdam, met kantoor annex proefruimte ‘de trap op’ en keuken ‘de trap af’ waarin Karin iedere dag een gerecht uit een kookboek bereidt. ‘Omdat ik wil weten of de recepturen kloppen’ zegt ze, al roerend in een rodekoolsalade met appeltjes. Want hoe vaak komt het niet voor dat recepturen niet goed of veel te complex zijn geschreven.
Ongeveer 3000 boeken staan er in de oergezellige winkel, en het dijt enorm uit: iedere dag verschijnen en één of twee kookboeken, het is de snelst groeiende markt binnen de boekenwereld. Moet je nagaan wat een interesse er is in koken! Karin laat mij enkele van haar favorieten zien voordat we verdwijnen in haar keuken. We koken een tapas met bloemkool, saffraan en gekonfijte ui uit het hagelnieuwe boek uit de ‘Moro’ serie. De receptuur is goed geschreven deze keer, de smaak is prima. Dat geldt overigens ook voor de wijn die Harold met trots erbij schenkt!
Wij proosten op het leven en op de nieuwe uitdaging voor Karin en Harold. Een kookboekenwinkel waar je uren kunt snuffelen tussen de mooiste kookboeken en gelijk kunt proeven, ik kan hier dagen slijten. Een nieuwe parel aan het Amsterdamse firmament!
Groet van RenéMeer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:
Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!
Afbeeldingen
