Alentejo – dichtbij de echtheid
Ik begrijp de term ‘Saudade’, een soort melancholie die Portugezen kunnen voelen, al schrijvend hier op de immense stenen muur van het eeuwenoude kasteel van Monsaraz. Een enorm bouwwerk, een dorp binnen een kasteelmuur eigenlijk, met smalle straatjes van schrijlings gelegde steentjes waarover je makkelijk struikelt, bijzondere deuren en poorten, mini huisjes met klassieke lantaarnvormige buitenverlichting, een imposant klein kathedraaltje (wonderschoon en helemaal intact), het luiden van de klokken verdwijnt blikkerig in de schijnbaar eindeloze ruimte die hier aan alle zijden van deze burcht over je heen valt.
Het weidse landschap, zo typerend voor de Alentejo, groenbruine heuvels bezaaid met olijfbomen, cipressen, druivenranken, kurkbomen, bruine runderen met imposante horens, schapen, paarden, witte dorpjes, kastelen, kerken, glooit op je af. Roofvogels loeren al zwevend hoog boven de grond op hun prooi, je hoort het gehinnik van paarden, schapenbelletjes en blaffende honden, de zon hangt inmiddels laag en schijnt door een nevelige lucht waardoor het ‘schilderij’ nog mooier wordt.
Saudade.
Tijd voor een glaasje wijn.
Malhadinha – 450 hectare pure kwaliteit
Een smaak van rundvlees die ik serieus nog nooit heb ervaren. Deze middag rij ik met Joâo Soares over heuvels en ‘dirt roads’, al hobbelend en glibberend door het typerend Alentejaanse glooiende landschap en bereiken een kudde runderen die gemoedelijk staan te kauwen. Imposante roodbruine kolossen met nog imposantere horens.
Een leek zou denken dat er allemaal stieren staan, dat is niet zo. Reden waarom boeren horens van koeien afzagen is dat ze, als ze dicht opeengepakt in een betonnen stal leven, agressief gedrag kunnen vertonen. Gehoornde koeien zijn dus altijd een goed teken.
In 1998 kocht de familie een stuk land om er wijn te verbouwen. Die exercitie was dermate succesvol dat al rap werd uitgebreid met olijfolie, schapen, varkens en runderen. En allemaal op dezelfde basis: volgens de natuur, zonder enige toevoeging of bijvoer.
Ook begonnen ze en tienkamerig boetiek hotel en een geweldig restaurant, alles ademt hier kwaliteit.
‘We doen hier gewoon dingen die we zelf willen doen en goed vinden, zoals we zelf willen leven, en delen dat met anderen’ zegt Joao, die dit bedrijf samen met zijn vrouw (en vijf kinderen) runt.
Mooi he? Het klinkt zo eenvoudig. Kan je nog ambities hebben? ‘Tijd’. ‘Economische groei of meer hotelkamers mag, maar hoeft niet persé. Meer tijd voor het gezin zou fijn zijn…’
Het gaat hier dus niet om méér, maar om beter. Beter voor de dieren, beter voor de wereld en beter voor de mens. En, niet geheel onverwacht, beter voor de smaak. Het bewijs wordt geleverd als een vriend van Joâo, zo’n hele mooie typisch Portugese man met pikzwart haar, gelooid gezicht en groene ogen, een vuurtje maakt in een grote rechthoekige BBQ waarop we een cote du boeuf knapperig bruin grillen. ‘Het lekkerste’ bestaat niet, maar man o man wat een smaak. Mag ik het dan ‘het opmerkelijkste’ stuk rundvlees dat ik ooit proefde noemen? Zeldzaam lekker, minstens net zo groots als de dieren zelf. Ga dat maar eens op camera uitleggen! Ik kom er niet goed uit, want dit ‘meesterstuk van Moeder Natuur’ is niet te verklaren, dat kan je alleen maar zelf ervaren. Het landschap. Dat is wat ik proef volgens mij. Het goede leven, een milde ‘groene’ smaak maar toch krachtig. Het klinkt onzinnig, ik weet het.
Ga het zelf maar proeven, dan hoor ik het wel.
De markt van Estremoz – toch weer even anders
Hoeveel markten heb ik inmiddels bezocht? Als ik mijzelf deze vraag stel flitsen er zoveel gedachten door mijn hoofd. Toch is er altijd weer onderscheid te bespeuren, ook deze zaterdagochtend in het fijne stadje Estremoz. Ten eerste: levende dieren. Kippen, eenden, konijnen, kalkoenen kan je hier levend meenemen. Hetzij om in je tuin te laten ronddartelen, hetzij voor in de pan. Verser is niet mogelijk en hoewel het voor ons vreemd en onwennig mag zijn vind ik het een mooi gebruik. Zelf slachten, schoonmaken en uitbenen is verdwenen uit onze samenleving, wij leven in een ‘kant en klaar wereld’ , het moet vooral ‘makkelijk’ zijn allemaal. Makkelijk…
Dus wordt vlees onherkenbaar, ossenhaasjes verpakt in cellofaan, geen kip maar kipfilet, liefst voorgekruid of zelfs gegaard. Waarom zou je willen weten wat je in je lichaam stopt en waar het vandaan komt. Excuus voor mijn ietwat zure opmerkingen, maar het is mijn ALLES om mensen bewust te maken van eten en waar het vandaan komt, en ik verzet me tegen de gemakzucht en de prioriteit die ligt op snelle bevrediging, verzadiging eigenlijk: ‘vol zitten’…
Ik ben dan ook blij deze ochtend dat ik het nog mag meemaken. Dat geldt natuurlijk ook voor alle mooie echte groenten, kruiden, kazen, zoetigheid en zelfs antiquiteiten die worden aangeboden door mannen en vrouwen met gegroefde, getaande koppen, de mannen meestal getooid met pet.
Ik proef van alles, en last but not least een piripiri pepertje, klein, knalrood en venijnig scherp, welkom in Portugal haha! Een paar mannen kijken met een soort ‘trots medelijden’ toe en maken stoere mannengebaren met de onderarm. Ik zou bijna zeggen: meer voor mannen, maar dan wordt het een ander programma op een andere zender…
Maria Conceiçao – de kloten van het varken
‘At what time do you want your balls’ vraagt Ruben, de vertegenwoordiger van Alentejo Toerisme met wie ik het draaischema doorspreek, mij en een ietwat verlammend gevoel in mijn onderbuik overvalt me. Het gaat om de ballen van het beroemde ‘Porco Preto’ bij ons beter bekend van de Iberico ham die de volgende ochtend voor mij zullen worden bereid door Maria, kokkin van hotel San Antonio in Arronches.
Wat mij opvalt bij het binnenlopen van de keukens hier is dat hier overal vrouwen werken, gewoon huisvrouwen geen getrainde chefs, die mooie traditionele gerechten koken zoals de ‘tubaros de casa’ die hier vooral als ‘Petiscos’ (de Portugese variant van de Spaanse tapas) worden genuttigd.
Tuurlijk, zelfs ik als kok (en als man!) vind het spannend om de ballen van een man, in dit geval een mannenvarken, te eten. Maar ik zal alles proeven zolang het oprecht en authentiek is. Dus niet vanwege het spektakel, maar omdat het onderdeel is van een cultuur. Ik wil weten waarom mensen eten wat ze eten.
Maria bakt de plakjes varkensbal in olijfolie met aardig wat knoflook, peterselie, laurier en topt het af met citroensap. Met samengeknepen billen proef ik en voor de zoveelste keer wordt aangetoond dat ‘het’ tussen de oren zit. De aanblik of gedachte wint vaak van de smaak; proeven met de ogen.
De smaak is fijn, mediterraan, de structuur is die van braadworst; een beetje korrelig maar met bite.
Ik maak een flauw grapje over het effect van dit gerecht op mijn libido en kus Maria, bijna de helft kleiner dan ik, als dank voor het delen van dit typische gerecht ‘estilo Alentejo’.
Adega Velha (Mourao) – sssssssst!
Dit moet onbekend blijven. Alsjeblieft geen Hollanders, Duitsers, Amerikanen, geen toeristen met camera’s hier! Noteerde ik terwijl een cameraploeg mij volgt…. Serieus, ik vind het soms lastig om pareltjes aan het grote publiek te tonen omdat ik mij zorgen maak over de handhaving van authenticiteit bij dit soort bedrijfjes en dit soort echte onbedorven mensen die al honderd jaar doen wat ze doen en ons maar rare vogels vinden zodra we verschijnen.
Dit wijnhuis-bar-restaurantje, ongeveer 200 jaar oud, in een nietszeggend straatje, in een slaperig dorpje, je rijdt er zo voorbij, is slechts herkenbaar aan een piepklein houten uithangbordje. Dat vind ik altijd zo mooi in Mediterrane landen: je loopt over straat, meestal in de hitte, de huisjes zijn gesloten, hier en daar een raampje of een deurtje open. En als je geluk hebt hoor je uit één van die raampjes geroezemoes. Je gluurt naar binnen en ziet vooral mannen met een koffietje of een wijn in de hand luid pratend discussiëren over van alles en nog wat.
De geur van zweet, goedkope parfum, sigaretten en alcohol wordt naar buiten geduwd: heerlijk! Zoiets overkomt je bij Adega Velha. Eenmaal binnen sta je op een prachtig glanzend afgesleten stenen vloer, tussen enorme keramische vaten, die ook echt gevuld zijn met rode wijn. Rond augustus worden de druiven geplukt en tijdens de fermentatie wordt de most regelmatig omgeroerd waardoor die mooie robuuste smaak ontstaat van deze toch jonge wijn die in november al wordt gedronken. De flessen gaan hier over de toonbank in van die grote kruiken omwikkeld met wit pitriet, geschonken in stoere kleine glaasjes en gretig weggeklokt door lokaal volk.
Dat is de basis van dit bedrijf. Maar dan het restaurant. Onder gewelfde stenen, en uiteraard tussen de meer dan manshoge wijnvaten staan lange withouten tafels waarop papieren kleden worden gelegd. Een enorme antieke houten kast tot aan het plafond, met glazen deuren maakt het decor compleet.
Stampvol is het, de bediening schuifelt met borden en schalen af en aan. Voor mij is het liefde op het eerste gezicht. Helemaal zodra ik de keuken van Maria inloop…Maria is een vrouw van in de 50, komt qua lengte tot mijn schouder, witte schort voor, platte witte koksmuts op haar hoofd, bril waardoor strenge, dwingende ogen mij aankijken. Ik wil geen ruzie met haar.
De kachel staat in een enorme oude haard, ik moet bukken voor de zware balk die de muur erboven stut. Op het fornuis staan grote diepe pannen te dampen waarin stoverijen van hompen vlees en worst, vis met koriander in vinho verde, parelhoender in rode wijn, kikkererwten met wat groente. Ze roert beurtelings in de pannen terwijl ze mij, achteloos uiteraard, uitlegt wat er in iedere pan zit. ‘Het is allemaal heel eenvoudig, heel simpel, geen geheimen’ zegt ze. Ik ben verliefd. En gek he, dat meen ik in zekere zin ook nog, ik kan zuivere liefde voelen voor mensen die zich, dag in dag uit onbaatzuchtig inzetten en zonder dat ze het zelf in de gaten hebben een hele cultuur in stand houden.
Gewoon, omdat het zo ‘is’. Haar ‘Cozido de grau’ is beroemd en wordt voor mij neergezet.
Heel soms heb je je dag of moment om een of andere reden niet. Dan slaat bij mij, waarschijnlijk uit een soort zelfbescherming, de routine toe. Het overkomt me hier op het piekmoment van dit item en ik vind mijn presentatie niet top omdat ik de emotie die ik voel niet kan uiten.
Zo’n emotie is wellicht ook niet te omschrijven aangezien woorden maar beperkt zijn. Soms vraag ik me wel eens af of ik wel goed bij m’n hoofd ben, wanneer het water in mijn ogen opkomt. Het is intens bewust-zijn op dergelijke momenten, een zuivere echtheid als gevolg van mensen, smaken en omgeving waar ik mag zijn. Die ervaring wordt versterkt als ik bij het afscheid wordt getrakteerd op gezang aan de bar. Gewapend met rode wijn zingt Maria, vergezeld door stoere mannen en zonder instrumenten een prachtig lied. De ‘Cantais Alentejanos’ zijn de gewoonte hier en onderdeel van het sociale gebeuren rond eten en drinken: gezamenlijk zingen, uit volle borst. Hoe mooi kan het zijn?
Groet, RenéMeer informatie over de onderwerpen in deze aflevering:
Ga snel naar de gerechten database om de heerlijke recepten van deze aflevering te vinden!
Afbeeldingen
